Startseite

Welchen Teig backst du?

Zwei Rezepte, jeweils mit Zutaten in Bäcker-Prozent zum Hochskalieren, einem Zeitplan, der vom Backzeitpunkt zurückrechnet, und dem Vorgehen Schritt für Schritt mit Erklärung.

Quellen: „48-Stunden-Pizzateig“ aus dem Kapitel Pizzateige – Klassiker, S. 52–53, und „Rezept für Graubrot“ von René Dasbeck, brooot.de.

Pizzateige · Klassiker · Kalte Teigführung

48-Stunden-Pizzateig

Pizza napoletana 30–35 Min. Arbeit 48 h Ruhe im Kühlschrank

Das gelingsichere Rezept für authentische Pizza napoletana zu Hause. Stell die Anzahl und das Gewicht deiner Teigkugeln ein, die Zutaten werden nach Bäcker-Prozent umgerechnet. Wähle den Backzeitpunkt, und der Zeitplan rechnet alle Arbeitsschritte über drei Tage zurück.

Teig gesamt
840g
Mehl
500g
Ergibt
3Kugeln à 280 g
ZutatBäcker-%Menge
Autolyseteig
Weizenmehl Type 0011–15 % Proteingehalt100 %500 g
Kaltes Wasseridealerweise 5–6 °C58 %290 g
Hauptteig
Frische Hefeoder ein Drittel davon als Trockenhefe0,3 %1,5 g
Kaltes Wasserzum Auflösen der Hefe, 5–6 °C6 %30 g
Feines Meersalz3 %15 g
Teigausbeute167,3 %836,5 g

Außerdem: Pizzaballenbox bzw. Teigwanne, alternativ eine große, eingeölte Frischhaltebox oder eine gut abgedeckte Auflaufform. Feinwaage mit 0,1 g Auflösung für die Hefe.

Zeitplan

Drei Tage, fünf kurze Einsätze

Rückgerechnet vom Backzeitpunkt. Toleranzen stehen bei jedem Schritt.

Vorgehen

Schritt für Schritt, mit dem Warum

Häkchen merkt sich dieser Browser. Mengen passen sich deinen Einstellungen an.

Skalierung

Was sich beim Hochskalieren ändert

So rechnet die App

Teig gesamt = Kugeln × Gewicht Mehl (100 %) = Teig gesamt ÷ (1 + Wasser% + Salz% + Hefe% [+ Öl%]) Jede Zutat = Mehl × ihr Bäcker-%

Bäcker-Prozent setzt das Mehl auf 100 % und drückt jede andere Zutat als Anteil davon aus. Das Original hat 64 % Wasser, 3 % Salz und 0,3 % frische Hefe. So bleibt das Rezept bei jeder Menge identisch im Charakter.

Hefe: der einzige nicht-lineare Posten

Bis etwa 6 Kugeln skaliert die Hefe sauber mit. Bei sehr großen Mengen gärt der Teigblock innen wärmer und die Hefe darf leicht reduziert werden. Die App rundet auf 0,1 g, eine Feinwaage ist Pflicht.

Kneten dauert länger

Die Knetzeit von 10–15 Minuten von Hand gilt für rund 850 g Teig. Ab etwa 1,7 kg lieber in zwei Portionen kneten oder die Küchenmaschine nutzen, Prüfkriterium bleibt der glatte, geschmeidige Teig.

Kühlschrank und Box

Ein großer Teigblock braucht länger, bis er die 4–5 °C des Kühlschranks erreicht hat. Plane dafür flache Wannen statt hoher Schüsseln ein. Pro Teigkugel etwa 12 × 12 cm Grundfläche in der Box.

Temperieren an Tag 3

4 Stunden vor dem Backen sind für eine Box in normaler Raumtemperatur (20–22 °C) gerechnet. Bei sehr warmer Küche reichen 3 Stunden, bei kalter Küche oder sehr vollen Boxen eher 5.

Wasser bleibt eiskalt

5–6 °C Wasser bremst die Hefe in der Knetphase. Bei großen Mengen erwärmt sich der Teig beim Kneten stärker, deshalb hier keinesfalls lauwarmes Wasser nehmen.